Los secretos del chef italiano que le cocinó a Madonna, Sylvester Stallone y Woody Allen

Roberto Ottini todavía era un niño de 8 años cuando sus papilas gustativas se empezaron a afinar. Y tenía todo para que lo hicieran. Es que, el que ahora es uno de los referentes de la gastronomía italiana en el mundo, creció en un pequeño pueblo en la provincia de Cremona, llamado Sorellina, en Italia.

Allí fue donde degustaba los manjares que preparaba su abuelo repostero, las milanesas especiales de su abuela, y los infaltables ravioles de ricota y espinaca de los viernes, además el sábado era para la lasaña y el domingo para el clásico osobuco con risotto de su mamá.

En diálogo con Infobae, el chef vuelve a su infancia y recuerda, con un brillo único en su voz, su cumpleaños número 8: “Mi abuelo me preparó un cordero en masa de hojaldre con crema pastelera”, cuenta y agrega: “Siempre digo que la cocina necesita dedicación y amor”.

Tras algunas experiencias que lo hicieron dudar de su vocación, conoció a un chef que lo llevó a trabajar en distintas temporadas por Italia y, más adelante, a Estados Unidos. “El 1 de diciembre de 1989 llegué a Nueva York”, recuerda con precisión. Allí, cocinó en algunos de los restaurantes más prestigiosos, como Harry Cipriani, donde atendió a figuras internacionales como Arnold Schwarzenegger, Bono, Michael Schumacher, Sylvester Stallone, Madonna, Woody Allen y Naomi Campbell, entre otros.

Pero en aquella casa familiar, rodeado de sabores auténticos y comida casera, nació su amor por los cocina. “La gastronomía para mí era una fuente de fantasía, de creación”, dice Ottini, quien hoy homenajea a esas raíces y moderniza el concepto de comida italiana en su restaurante Girardi, en San Telmo.

“A Girardi no venís a comer, se trata de vivir una experiencia, transmitirla”, define a esa inmersión desde que se traspasa la puerta al mundo donde el aceite de oliva, la albahaca, el fiambre recién cortado son protagonistas.

Ottini vivió siete años en Nueva York, pero decidió instalarse en Buenos Aires para recrear su propia versión de Italia, esa que conserva en sus platos y hasta en su propio acento al hablar.

“Vine como chef del Harry Cipriani en la calle Posadas, y aquí encontré mi lugar en el mundo”, afirma y también confiesa que el amor por Daniela, su esposa, fue uno de los ingredientes que primaron en la receta de su propia vida. Desde entonces, instaló la comida italiana en Argentina, sin olvidar las raíces de los platos clásicos.

El chef apuesta por una carta que respeta la tradición de su país natal. Entre sus platos más destacados, menciona la lasagna emiliana y los gnocchi della mamma, con salsa de gorgonzola y trufa, una receta que heredó de su madre. “Es el plato más vendido”, dice con orgullo.

Otros platos destacados de la carta son el antipasto, que incluye bresaola con pecorino, una selección de fiambres, burrata y mozzarella. También ofrecen un gorgonzola estilo italiano. Otros entrantes que gozan de popularidad son los buñuelos de espinaca, las croquetas de queso y la clásica berenjena a la parmesana.

Sin embargo, uno de sus favoritos sigue siendo el risotto, un plato que requiere técnica y paciencia. “Tiene que cocinarse durante 18 minutos, no más, no menos, y debe removerse constantemente para que suelte el almidón y quede cremoso”, explica el chef que, además, se desempeña en el programa televisivo Cocineros argentinos. “Si te pasás un minuto, se convierte en pegamento”, alerta.

¿Cómo ve Ottini la escena gastronómica argentina? Según el chef, en los últimos años, la Argentina experimentó un gran crecimiento, debido a que “el argentino es mucho más exigente, viaja, conoce la gastronomía y está dispuesto a probar de todo”. Además, destaca el aumento en la calidad de los productos locales, como el aceite de oliva y los vinos, lo que ha elevado el nivel de la cocina en el país.

Para Ottini, Buenos Aires, en particular, es una ciudad cosmopolita que ofrece una variedad de opciones gastronómicas, desde comida italiana hasta china o nikkei, lo que demuestra la apertura y curiosidad del comensal argentino.

El chef, que formó parte del reality gastronómico Pasaplatos, en Canal 13, también da cuenta del papel fundamental de la cocina italiana en este auge. La fuerte presencia de descendientes de inmigrantes italianos influyeron, sin dudas, en los hábitos alimentarios locales, haciendo que platos como las pastas y los ñoquis se conviertan en parte del menú cotidiano.

“La cocina italiana es la comida de todos los días”, asegura Ottini, destacando que, en muchos hogares argentinos, se suele optar por una pasta o unos canelones en lugar de platos más complejos. Además, menciona que, si bien el asado es un símbolo de la comida argentina, la tradición de la “raviolada” de los domingos y el hábito de comer ñoquis los días 29 son costumbres muy arraigadas. “El domingo, el argentino se reúne para un asado o para hacer una buena raviolada”, comenta el chef.

A pesar de los desafíos y las modas pasajeras, Roberto se mantiene fiel a los clásicos. “Hubo un momento en que la cocina molecular estaba de moda y todo el mundo te servía espumitas. Hoy no queda casi nadie que lo haga”, reflexiona. Para él, la verdadera esencia de la gastronomía radica en los platos que han perdurado a lo largo del tiempo. “El clásico no muere nunca”, afirma y sigue: “Hay que volver a las raíces, a la huerta”.

Esa misma filosofía es la que guía su vida hoy. Ottini, además, abrió una focacceria, Girardino, y exploró otros caminos, como la actuación en series como Soy Luna y El Encargado, o ser corredor de karting y ser fanático de la Fórmula 1. Sin embargo, la cocina sigue siendo el lugar donde Roberto se siente más cómodo.

“Al final del día, todo se trata de amor. Si ponés amor en lo que hacés, ya sea cocinar o actuar, siempre va a salir bien”, dice.

La trazabilidad de los alimentos es un proceso fundamental en la gastronomía actual, ya que permite conocer el origen y el recorrido de los productos desde su lugar de producción hasta el plato del comensal. Este sistema garantiza la calidad de los ingredientes y permite a los chefs y consumidores asegurarse de que los productos cumplen con ciertos estándares de seguridad y sostenibilidad.

En restaurantes como el de Roberto Ottini, la trazabilidad se convierte en un factor clave para asegurar que los ingredientes utilizados sean frescos y de confianza. El chef explica que la relación con los productores locales es vital para mantener este control sobre los alimentos. “Hablo mucho con los artesanos que nos proveen, reviso cómo producen y dónde estacionan los productos antes de que lleguen al restaurante”, comenta Ottini.

Ottini detalla que, cada vez que recibe las verduras, se asegura de controlar su frescura personalmente: “Llego, las peso, parto un tomate a la mitad, veo cómo están los hongos, si están viejos o no”. Este nivel de atención garantiza que los ingredientes que utiliza en su cocina mantengan un estándar de calidad alto. La misma experiencia que vivieron los famosos a los que le cocinó.

A finales de los años 80, Ottini tomó una decisión drástica en su carrera: mudarse a Estados Unidos para expandir sus horizontes culinarios. Pronto se encontró trabajando en algunos de los restaurantes más exclusivos de Nueva York, por ejemplo, en el prestigioso Harry Cipriani, donde su talento lo llevó a cocinar para una lista de comensales que incluía a grandes personalidades del mundo del espectáculo y el deporte.

“Madonna reservaba siempre un día antes”, cuenta Ottini, quien recuerda los días en los que todo el equipo del restaurante corría en busca de arándanos, ya que la cantante seguía una estricta dieta basada en esta fruta. Aunque cocinar para estrellas de tal calibre es parte del glamour del oficio, el chef comenta con humildad: “Cocinar para ellos fue una experiencia increíble, pero al final del día, todos son seres humanos con gustos simples”.

Entre las anécdotas más pintorescas de Ottini se encuentra la historia con el director Woody Allen, quien tenía un pedido recurrente: “Siempre pedía verduras al vapor con pescado al vapor, cuidaba mucho su alimentación”. Pero el momento que más recuerda fue en una fiesta, cuando Allen le robó en broma su gorra de Ferrari.

Ottini, orgulloso de su herencia italiana, llevaba ese accesorio como un símbolo de su identidad, que combinaba perfectamente con su pasión por la Fórmula 1. “Para mí, era una manera de mostrar mi italianidad”, explica. “Lo vi irse en una limusina, bajó la ventanilla y me devolvió la gorra entre risas”, rememora.

Sylvester Stallone, por su parte, prefería un plato presente en cada mesa argentina: “Siempre pedía milanesa con papas fritas a caballo”. Evidentemente, su mamá o su abuela le cocinaban este plato cuando era pequeño”, comenta el chef y recuerda que el actor bajaba por las escaleras hacia la cocina de Cipriani para pedir directamente su plato.

Otra de las experiencias más surrealistas que vivió fue cuando la actriz Bette Midler le pidió que la acompañara mientras cenaba: “Me sentí como un gigoló por un día”, bromea Ottini, refiriéndose a esa noche en la que se sentó a su mesa para hacerle compañía, a pesar de su limitado dominio del inglés.

¿Qué otras personalidades reconocidas engrosan la lista de comensales de Ottini? Arnold Swarzeneger, Liam Nielsen, James Brown, Mickey Rourke, Joaquín Cortés, Kate Moss, Bono, Michael Schumacher, Naomi Campbell, Sharon Stone y Mick Jagger.

Uno de los grandes emblemas de la cocina de Ottini es el risotto, un plato del que él se define como fanático porque nació en la provincia donde se produce el arroz para este plato: el carnaroli. “El arroz es un cereal neutro que asimila los sabores que vos quieras darles”, señala el chef.

¿Cómo preparar un risotto memorable, aunque las habilidades culinarias no sean las mejores? Ottini comparte a Infobae algunos secretos para lograr este tradicional plato a la perfección:

• Base del sabor. Comienza siempre con un buen fondo en la olla. Usa manteca y un poco de aceite de maíz (no de oliva) para dorar ligeramente cebolla. Este paso inicial es clave para impregnar el arroz de sabor.
• Añade el ingrediente principal. Decide qué sabor le darás a tu risotto. Puede ser azafrán, hongos, calabaza, espinacas, o lo que prefieras. Agrega el ingrediente a la mezcla para comenzar a aromatizar el plato.
• Esfumado con vino. Después de incorporar el arroz, esfúmalo con vino blanco. Este paso ayudará a liberar el almidón del arroz, lo que dará al risotto su característica cremosidad.

• Cocción gradual. Añade caldo neutro (de verduras es ideal) poco a poco. No lo eches todo de una vez; el truco es agregarlo lentamente y remover continuamente durante los 18 minutos de cocción. El arroz debe absorber el líquido gradualmente.
• Mezclar constantemente. Un risotto perfecto requiere atención. Debes remover sin parar para que el arroz libere el almidón y se logre la textura cremosa deseada.
• Momento clave – al dente. La clave está en alcanzar el punto justo de cocción, que es al dente, con el arroz bien cocido, pero firme al morder.
• Finalización. Una vez que el risotto ha alcanzado su punto de cocción, añade manteca y queso (pecorino o parmesano, por ejemplo) para darle una textura aún más cremosa. ¡Pero cuidado! Ottini alerta que si se lo deja un minuto más, el risotto puede pasar de ser cremoso a convertirse en una masa pegajosa.

*Fotos: Gentileza Tommy Pashkus Agencia